Sài Gòn từ rất lâu đã trở thành một thành phố được mọi người biết đến với nền ẩm thực đa dạng. Vốn là nơi được biết đến với rất nhiều các món ăn như hủ tiếu, bánh mì, cơm sườn, bánh ướt,… bên cạnh đó còn nổi tiếng với Phở. Đúng vậy, ở Sài Gòn không hề khó để tìm được một quán phở ngon. Có lẽ Phở đã dung hòa và trở thành một chiêu bài của mảnh đất Sài Gòn. Và càng đặc biệt hơn khi chỉ có Phở là món ăn được nhiều nhà văn bàn luận.
Nhắc về Phở Sài Gòn, nhà văn Hà Đỗ đã viết: “Sau đó ít lâu mới tìm được tri kỷ. Đó là tiệm phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ. Phở Tàu Bay nổi tiếng quá đến nỗi có nhiều người đến xin làm đại lý, chi nhánh in hệt như chi nhánh của mấy ngân hàng vậy. Chi nhánh phở Tàu Bay đường Võ Tánh (Hoàng Văn Thụ) chiếm độc quyền cả một vùng Phú Nhuận” (Phở Hà Nội – Phở Sài Gòn).
Nói về phở Tàu Bay xin nhắc về hồi ký Cát bụi chân ai. Trong hồi ký này, Nhà văn Tô Hoài có nhắc đến gánh phở Tàu Bay lúc ở Hà Nội của ông Phạm Đăng Nhàn, chính là quán phở Tàu Bay ở Sài Gòn này chứ không phải quán Tàu Bay của gia đình nhạc sĩ Đỗ Thế Liệt trong bài thơ: “Những ai quá phố Hậu Hiền. Hễ có đồng tiền đến phở Tàu Bay. Giá tuy đắt đắng đắt cay. Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa”.
Ông Hà Đỗ lạ lùng cho cái tiệm phở Tàu Bay này: “Trước hết tôi muốn nói nhỏ với với ông chủ tiệm phở Tàu Bay một câu: Từ 18 năm nay, tiệm ông thường xuyên gạt ra không hết khách, khách vào tiệm ông phải chen nhau như trên cầu Thị Nghè dạo nào, phát tài là vậy mà sao ông nỡ duy trì cái tính cách xập xệ của ngôi hàng cho đến tận ngày hôm nay…”.
Sau phở Tàu Bay, Hà Đỗ có nhắc đến tiệm phở Quyền (đường Võ Tánh – Hoàng Văn Thụ – Phú Nhuận): “Cũng sầm uất lắm. Buổi sáng thầy thợ nhà binh để xe hai bánh chật vỉa hè trước tiệm. Phở của nhà Quyền này cũng thuộc loại có hạng ở Sài Gòn chứ không phải dạng vừa đâu…”.
Riêng Phan Nhật Nam lại viết cụ thể và tỉ mỉ hơn bổ sung địa chỉ những quán phở mà ông cho là ngon: “Phở thông dụng với phở 79 đường Võ Tánh (Nguyễn Trãi) vì tất cả tòa báo nằm trên đó hết như báo Độc Lập, Sóng Thần, còn Đại Đoàn Kết thì nó dưới Gia Long (Lý Tự Trọng) nhưng đi bộ lên rất gần, chỉ mấy chục thước là đến nên người ta gọi phở 79 là phở báo chí. Trên đường Công Lý (Nam Kỳ Khởi Nghĩa) lại có một quán phở rất nổi danh là phở bà Dậu. Bà dùng một thứ nước rất trong để nấu phở.”
Trong một bài viết khác, Phan Nghị cho biết: “Những nhà hàng phở ngon của Sài Gòn thuở ấy nhiều vô số. Phở Minh trong đường hẻm Casino đường Pasteur ngon thiệt là ngon. Người ta chỉ có thể ăn một bát để cho nó thòm thèm rồi mai lại ăn nữa!
Một khách hàng đã làm bài thơ Phở tặng ông chủ quán: ‘Nổi tiếng gần xa khắp thị thành. Trần Minh phở Bắc đã lừng danh. Chủ đề tái, chín, gầu, gân, sách. Gia vị: hành tiêu, ớt, mắm, chanh’…”
Còn theo nhà văn người Bình Định -Võ Phiến trong Ăn Và Đọc” thì giữa chuyện ăn và chuyện hiểu về phở còn là một sự “muôn trùng chia xa”.
Phở không chỉ đơn thuần là một món ăn, mà còn là quá trình thưởng thức :” từ chỗ biết ăn phở cho đến cái trình độ am hiểu các đặc điểm, các sở trường sở đoản của từng thứ phở gà, phở bò, phở nước, phở áp chảo, phở tái, phở chín, phở nạm, phở gầu, phở sụn… còn nhiều cách biệt. Rồi từ chỗ thạo phở cho đến cái tâm tình về phở như của Nguyễn Tuân, lại còn một tầng cách biệt nữa….”
Trong bài tùy bút để đời của nhà văn Nguyễn Tuân viết vào năm 1957 đã nâng phở lên tầng cao hơn là “…có một cái thực tế mà hằng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở. Cái thực tế phở ấy lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc”.
Món ăn gợi nhớ Hà Nội ngày ấu thơ
Sau 1954, một số nhà văn miền Bắc di cư vào Nam và chủ yếu sống tại Sài Gòn. Những người con xa xứ ấy luôn nhớ về Hà Nội, nhớ về món Phở bắc ngày nào. Không phải Sài Gòn không có phở bắc nhưng dù ăn phở Bắc ở Sài Gòn, nỗi nhớ ấy lại càng nhiều hơn.
Với nhà văn Vũ Bằng đã “tụng ca” phở Hà Nội tại đất Sài Gòn trong “Món ngon Hà Nội” (1955) là “Món quà căn bản” vì theo ông “phở đối với mọi hạng người, không còn là một món ăn nữa, nhưng là một thứ nghiện, như nghiện thuốc lào, thuốc lá chè tươi và thuốc phiện” và hương phở – theo ông thì “quyến rũ như mây khói chùa Hương”.
Tạp chí Văn Học đã thực hiện một chuyên đề Phở trong thơ văn dân tộc (số 159 năm 1972). Trong số báo này, ngoài những kỷ niệm của các gánh phở ngon Hà Nội, các nhà văn còn điểm xuyết một vài quán phở – mà đa số nhất trí là “có số má” tại Sài Gòn.
Hà Đỗ viết “Sau đó ít lâu mới tìm được tri kỷ. Đó là tiệm phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ” (Phở Hà Nội – Phở Sài Gòn).
Sau phở Tàu Bay, Hà Đỗ có nhắc đến tiệm phở Quyền “cũng sầm uất lắm. Buổi sáng thầy thợ nhà binh để xe hai bánh chật vỉa hè trước tiệm.
Rồi còn phở Tàu Thủy, phở Tương Lai, phở Hòa nữa…Nói tới Phở thì phải nói tới các xe phở, mọc lên ở đầu các vỉa hè, lề phố.
Phở loại này ăn cũng ra gì lắm. Có lắm xe phở được thiên hạ đi tu bin kéo tới ăn nườm nượp thật phát tài…”.
“Phở thông dụng với phở 79 đường Võ Tánh (Nguyễn Trãi). Trên đường Công Lý (Nam Kỳ Khởi Nghĩa) lại có một quán phở rất nổi danh là phở bà Dậu. Bà dùng một thứ nước rất trong để nấu phở và phở nầy nổi tiếng vì có lần chính Chủ tịch UB hành pháp trung ương Nguyễn Cao Kỳ vào đấy ăn, xong rồi xin một bát cơm nguội bỏ vô bát phở đó”.
Trong một bài viết khác, Phan Nghị cho biết “Những nhà hàng Phở ngon của Saigon thuở ấy nhiều vô số. Phở Minh trong đường hẻm Casino đường Pasteur ngon thiệt là ngon.”
Chuyện ngắn về phở của nhà văn Bình Nguyên Lộc
Nhà văn Bình Nguyên Lộc không bình luận về phở nhưng đã dùng phở để làm bối cảnh của truyện ngắn “Hồ ly năm cũ” (Văn Nghệ Tiền Phong số 3/1/68).
Chuyện viết về người phụ nữ trú mưa dưới hiên nhà một người đàn ông chưa vợ ghiền ăn phở trừ cơm.
Anh ta mời nàng vào nhà. Đang lúc ăn phở chàng bèn mời nàng xơi phở cùng nhau cho ấm lòng. Nàng không phải ăn một mà tới hai tô.
Té ra nàng nầy cũng thuộc loại thích phở chín mỡ gầu và ăn khỏe ra phết.
Đêm đó, nói ba điều bốn chuyện xong, hết mưa nàng liền ra về và không cho chàng đi tiễn mặc dầu “Sau khi hai linh hồn bé gặp nhau, chúng tôi cũng chẳng nói gì nhiều hơn , nhưng sao mà nghe như là thân nhau lắm, và từ lâu lắm rồi.”
Thế rồi nàng trở lại thăm chàng vài lần, cũng ăn hai tô phở nhưng khác với lần đầu tiên sau phở là chuyện ba chấm giữa nam và nữ.
Bỗng dưng nàng biến mất và sáu năm sau chàng bất ngờ gặp lại nàng đi với chồng và một bầy con, đứa lớn nhất là 10 tuổi.
Qua một người bạn anh ta biết rằng ngày xưa chồng nàng làm một nghề thường đi xa nhà nên nàng cô đơn đến tìm anh để ăn phở trừ cơm, lúc nầy nàng đã có đứa con 4 tuổi.
Qua truyện ngắn này có thể rút ra kết luận đâu phải chỉ có đàn ông mới biết ăn…phở.
Phở thơm ngon trong từng câu văn
Tạp chí Văn Học đã thực hiện một chuyên đề “Phở trong thơ văn dân tộc” (số 159 năm 1972). Những bài viết trong tạp chí này, ngoài bài viết của nhà văn Vũ Bằng, còn lại là tập hợp những bài viết trên báo Chính Luận.
Những bài viết về phở đều tập trung vào “thời kỳ 1932-1954 làm thời gian phát triển của phở và có nhiều đặc tính dân tộc nhất. Vì những năm 1932-1954, phở chưa bị ‘sửa sai’ chưa bị ‘đóng hộp’, chưa bị giảm bớt chất phẩm và lượng vì ‘kinh tế mùa thu’, vì ‘kiệm ước song hành’ và cũng chưa có ‘heo đông lạnh’ để nấu phở”.
Trong trào lưu viết về Phở ấy, không chỉ các nhà văn miền Bắc tại Sài Gòn hoài niệm về phở mà những nhà văn miền Trung, Nam bộ cũng đã ghi nhận về phở trong những bài viết của họ trên các tạp chí hay truyện ngắn.
Khi “Người Việt miền nam chỉ hoan hỉ chấp nhận món phở sau một vài canh cải, tức sau khi đã trút vào tô phở được non nửa dĩa giá sống” (Võ Phiến – Ăn và Đọc). Văn chương về Phở sống động và cũng “dậy mùi” như chính hương vị mà Phở mang lại.
Trong Sài Gòn Ăn Uống, cụ Vương Hồng Sển đã nhắc vài ký ức về phở của một người miền nam: “…khi phở Huỳnh Phú Nhuận còn mở cửa, trời sáng lạnh lạnh, tô phở bay nghi ngút, tay cầm đũa, vít miếng thịt mềm nhừ hay miếng mỡ gầu vừa ngon vừa dai, gion gion giòn giòn, chấm một chút tương cay…với mười bảy đồng hay hai chục đồng mà nếm tô phở Huỳnh buổi ấy hơn Lưu Nguyễn bội phần vì hai chàng lạc lối cảnh ăn đào thiếu bổ!”.
Nhà thơ Bùi Giáng thì dùng phở để nói về người đẹp và đề nghị không đọc theo kiểu nói lái. “Ghé qua quán phở phen này/Ruộng nương tơ cỏ mỏng dày cô nương/… Ghé phường phố gọi lâm râm/Hỏi tô hủ tiếu thành phần phương lan/Hỏi tô phở tái dồn làn/Mấy thân thu mỏng giấn ngàn mấy hoa (Bài ca quần đảo).
Còn với nhà văn Mặc Thu, Phở là nhwunxg câu từ mang đậm một vùng trời ký ức của sự thỏa mãn và sung sướng khi của một ông Ký mỗi sáng đến tiệm phở quen với một quả trứng gà mang từ nhà trụng vào tô phở.
“Hắn dàn những miếng thịt, miếng nạm ra cho đều. Cứ mỗi miếng phở đưa lên miệng là có đủ bánh, thịt, nạm, hành mùi. Hắn như không còn trông thấy ai. Hắn như sống trong một thế giới riêng chỉ có hắn và bát phở của hắn”. (Phở -Thời Nay-1960).
Những nhà văn không chỉ thưởng thức phở bằng mắt nhìn, bằng vị giác mà họ thưởng thức món ăn tinh túy ấy bằng cả một tâm hồn và viết nên những ký ức sống động và ngát hương thơm của từng cọng phở, từng miếng thịt tái chín hay nạm gầu gân trong văn chương.
Bây giờ, khi phở đã trở thành món ăn “quốc hồn quốc túy”, khắp Sài Gòn đi đâu cũng thấy quán phở, xe phở, phở gia truyền, phở thất truyền, phở độc quyền, phở số một… thì phở cũng được các thế hệ nhà văn tiếp theo trao vương miện trong văn chương bề bề chữ nghĩa, từ lịch sử đến cách nấu cách ăn và có cả tranh luận rất sặc mùi hồi quế.
Có lẽ trong lịch sử văn chương khi nhắc về các món ăn thì khó có món nào được ca tụng nhiều như Phở. Thời gian qua mau, những nhà văn xưa có lẽ cũng không còn, nhưng những trang viết của họ về phở vẫn còn vẹn nguyên như ngày nào, món ăn mà họ ca tụng ngày ấy vẫn luôn đứng vững và luôn là lựa chọn ưu tiên của rất nhiều thực khách đến với Sài Gòn.
