Giữa hai cái tên: “Sài Gòn – Chợ Lớn” và “Hồ Chí Minh – Chợ Lớn”, bạn sẽ thích cái tên gọi nào hơn? Nếu “Sài Gòn – Chợ Lớn” bạn sẽ ăn sáng bằng bánh bao, xíu mại, hủ tiếu,… và uống “cà phê vớ” (cà phê dợt). Còn nếu bạn chọn cách gọi “Hồ Chí Minh – Chợ Lớn” thì bạn có “điểm tâm sáng” cùng với món coffee được trưng bày “sang chảnh” – cái nồi ngồi lên cái cốc.
Với những người dân gốc Sài gòn – Chợ Lớn ắt hẳn sẽ biết, trong suốt quá trình hình thành và phát triển, hai khu vực này cùng với vùng đất Gia Định chính là nơi đón nhận nhiều dòng chảy văn hóa khác nhau – là nơi hội tụ nhiều tinh hoa văn hóa ẩm thực từ nhiều dân tộc, tạo nên một “mảnh đất vàng” với nhiều nét riêng độc đáo. Những sắc thái từ nhiều nền văn hóa khác nhau đã tạo nên một bản sắc rất thú vị về ẩm thực và con người vùng Sài Gòn – Chợ Lớn, mà không nơi nào có thể so bì được.
Còn nhớ, trước đó Sài Gòn – Chợ Lớn là hai khu vực hoàn toàn tách biệt nhau, và người ta gọi nó với hai cái tên riêng biệt: Sài Gòn và thành phố Chợ Lớn – Khu phố người Tàu rộng nhất thế giới. Mãi đến những năm 1930 – 1950 do quá trình đô thị hóa, Sài Gòn và Chợ Lớn mới dần dần sáp nhập với nhau. Và cho đến tận ngày nay, nhiều người vẫn quen dùng cái danh xưng “Sài Gòn – Chợ Lớn” hơn là “Hồ Chí Minh – Chợ Lớn”, bởi nghe cứ ngượng ngượng làm sao ấy…!
Nhắc đến khu Chợ Lớn, người ta sẽ nhớ ngay đến những khu nhà hàng nổi tiếng sang trọng bậc nhất như Nhà hàng Đồng Khánh, Arc-en-ciel (những năm sau này, nhà hàng lấy một cái tên khác, gọi là Thiên Hồng), Soái Kình Lâm, Bát Đạt, Á Đông, Đại La Thiên, Triều Châu….Ngoài ra, ở những nhà hàng này còn phục vụ một loại hình “ăn chơi” theo cung cách “nhất dạ đế vương” (tức là một đêm làm vua), nhưng đây chỉ là nghe kể bởi những người lớn tuổi, còn thật chất có hay không phải nhờ bạn đọc xác thực. Vậy nên chỉ có thể mạnh dạn mà đoán rằng trong những bữa tiệc như thế sẽ có mỹ nhân động lòng người cùng hầu tửu, thực đơn có thể sẽ là những món “danh bất hư truyền” để “bổ dương khích dục” đi kèm là quầy rượu quý đắt đỏ từ Tàu sang Tây.
Bỏ qua phần sang chảnh trong những nhà hàng bậc nhất ấy, chuyển sang món cơm Tàu được đặt trong những chiếc thố nhỏ độc đáo nên người ta vẫn hay gọi là cơm thố. Nó thật chất chỉ là những phần cơm trắng được bày ra dùng chung với các món ăn, điểm độc đáo của nó là không được nấu nồi mà chỉ hấp cách thủy để làm chín hạt gạo. Theo lẽ thường tình thì một người dùng nhiều nhất cũng chỉ tầm một hay hai thố là no “cành hông” rồi! Có người sành ăn đã truyền tai nhau bí quyết ăn cơm thố như này: Chỉ cần chan thêm một chút hắc xì dầu (nước tương đen theo cách gọi của người Việt) pha cùng một chút dấm Tiều đặc trưng, cho vào vài lát ớt tươi là ngon “nhức nách”. Nhưng ngẫm đi ngẫm lại, nếu ăn uống theo kiểu này, có khi những tiệm ăn nổi tiếng Siu Siu ở bên hông chợ An Đông hoặc chi nhánh Siu Siu ở đầu hẻm Nguyễn Duy Dương đã đóng cửa dẹp tiệm từ lâu rồi! Cơm thố của bây giờ đã được “nới bự” ra rồi, chứ ngày trước mấy cái thố cơm ấy nhỏ hơn nhiều, thiết nghĩ, có khi nào do bao tử của thực khách nay lớn hơn ngày xưa hay không?
Thêm một món cơm nữa làm nên tên tuổi của người Hoa ở khu Chợ Lớn, chính là món “cơm chiên Dương Châu” được du nhập từ Quảng Đông. Phải nói, món cơm chiên này rất ngon, nó là món khoái khẩu của khá nhiều người đấy nhé! Nhưng liệu có mấy người biết, từ khởi nguyên đây chỉ là một món tổng hợp từ những thức ăn dư thừa được chế biến lại. Cơm thì vốn là “cơm nguội” nấu dư từ ngày hôm trước, được xào cùng với chút dầu mỡ và hành tỏi phi cho thơm, thêm vào đó là những thứ phụ gia khác như jambon, trứng tráng, đậu Hà Lan, cà rốt, bắp hạt, hành lá,…sang sang hơn chút thì có thể thêm tôm thái hạt lựu hoặc thịt heo….Tất cả được cắt thái hạt lựu rồi cho vào xào trộn chung với cơm, để cho ra món tuyệt hảo mang cái tên mỹ miều – Cơm Chiên Dương Châu.
Bên cạnh đó, cũng có một món được xếp vào hàng thức ăn dư thừa là tài páo (hay còn được biết nhiều với tên gọi là bánh bao). Biết tại sao xếp nó vào thức ăn dư không? Bởi, nhân bánh bao vốn là những phần thịt vụn được xào trộn cùng với nhiều gia vị khác như lạp xưởng, mộc nhĩ, cà rốt, trứng (sau này được thay thế bằng trứng cút, đây là khi Sài Gòn rơi vào hiện tượng “dịch cút”, nhà nhà nuôi cút, người người đều ăn trứng cút). Vỏ bánh bao được làm từ bột mì, thêm một chút bột nở nên khi hấp chín bột nở phình ra trông vô cùng bắt mắt.
Người ta nói rằng, cơm chiên Dương Châu cùng với bánh bao là hai loại thức ăn thể hiện bản tính tằn tiện và tiết kiệm của người Tàu, bởi họ không bỏ thừa phí bất kỳ loại thức ăn nào! Nhưng đó cũng chỉ là một cách nói vui thôi, chứ dù là cơm chiên hay bánh bao, cho đến những món sơn hào hải vị,….đều đặc trưng cho mình cách chế biến riêng và hương vị độc đáo. Cơm chiên và bánh bao, nói thì có vẻ đơn giản nhưng cũng đòi hỏi cách chế biến công phu và bao hàm nhiều công đoạn, người ta gọi là nghệ thuật nấu ăn.
Ngày xưa, chúng ta sẽ dễ dàng bắt gặp hình ảnh của những tiệm “cà phê hủ tiếu” của người Tàu, nó được lan rộng ra nhiều nơi chứ không riêng gì ở khu vực Chợ Lớn. Khắp Sài Gòn – Gia Định, trải dài xuống mảnh đất Lục Tỉnh Nam Kỳ, đâu đâu ta cũng thấy những chiếc xe mì, xe hủ tiếu với cách trang trí đặc trưng cùng lối thiết kế cầu kỳ của người Tàu. Chiếc xe bằng gỗ, với phần trên xe là những tấm kính tráng gương được vẽ kín bằng hình ảnh của Quan Công, Lưu Bị, Trương Phi,….đều là những bậc anh hùng trong truyện Tam Quốc diễn nghĩa.
Lên một chút với khu vực Sài Gòn, buổi sáng ăn điểm tâm thì có ngay hủ tíu, bánh bao, há cảo, xíu mại,……Ăn xong điểm tâm thì ghé vào một quán cóc để kêu ngay một ly xây chừng – Một ly cà phê nhỏ hay tài phế (cà phê lớn). Ngày xưa, vẫn chưa có phin cà phê tiện lợi như bây giờ nên người ta thường lọc cà phê bằng một chiếc vợt lưới nhỏ nên gọi là “cà phê vớ (dzớ)”, giải thích đơn giản vì cái vợt có hình y như một cái vớ (bít tất). Cà phê đựng trong dớ sẽ được đun trong những cái siêu nhỏ nên còn có tên gọi khác là “cà phê kho”, nhưng có một điểm lạ là “kho” nước đầu thì rất đậm mùi vị của cà phê nhưng những nước ở sau sẽ có vị như … thuốc bắc. Sang sang xíu thì gọi phé nại (cà phê sữa) hoặc bạt sửu (nhiều sữa và ít cà phê) với sữa đặc có thương hiệu Ông Thọ và Con Chim. Nhiều người còn chế biến thêm cách ăn độc đáo là dùng bánh tiêu hoặc dầu – cha – quẩy (người Bắc gọi gọi là bánh quẩy) nhúng cùng cà phê để ăn thay cho phần điểm tâm sáng.
Một điều mới lạ mà ít người biết đến chính là, người bình dân có một cách uống cà phê rất đặc trưng là uống cà phê dĩa….Bạn đã nghe thấy bao giờ chưa? Có nghĩa là, mỗi tách cà phê được bưng ra cho khách sẽ đặt lên thêm một cái dĩa nho nhỏ, người sành điệu sẽ đổ một lượng cà phê vừa phải ra dĩa nhỏ đó, nhâm nhi kèm với một điếu thuốc Melia, đợi khi cà phê âm ấm thì kê miệng mà húp. Minh chứng cho điều này, ta sẽ thấy trong tác phẩm “Hồn Ma Cũ” của nhà văn Bình Nguyên Lộc có miêu tả cách uống cà phê của người Sài Gòn xưa rằng: “Người cha đứa bé rót cà phê ra dĩa cho mau nguội, rồi nâng dĩa lên mà uống…..”. Đây chính là cách uống cà phê phổ biến của một số người Sài Gòn ở những năm của thập niên 1950 – 1960, đến ngày nay có thể đã trở thành những cụ lớn tuổi, vì muốn “hoài niệm” những cái đẹp đẽ của Sài Gòn và không muốn mất đi những đặc trưng của ngày xưa mà họ vẫn duy trì thói quen cũ ấy.
